清洁展

2019上海国际清洁技术与设备博览会

Expo Clean for Commercial Properties and Hotels 2019

2019 年 4月25-27日   上海新国际博览中心
隶属HOTEL PLUS酒店展二期-上海国际酒店及商业空间系列展

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Ecolab全覆盖 |“从农场到餐桌”风险“见缝插针”!如何防控?

10.12.2019 11:51

民以食为天,食以安为先

 

食品安全一直以来都是人们十分关心的话题,保障食品安全也是社会各界的共同课题。

 

 

食品安全的重要性不言而喻,随着科技飞速发展、消费趋势不断演进,全球食品安全治理方面涌现了新的挑战和要求。

然而,无论环境如何变化,“食品安全、社会共治”的原则从未改变,各行各界都意识到,食品安全不只是某一个企业或者单一供应链环节的问题,而是环环相扣、牵一发而动全身的全过程治理,整个食品供应链上的参与者都应协同合作,共建食品安全环境,保卫舌尖上的安全。

国际食品保护协会副主席、艺康集团食品安全与公共健康副总裁Ruth Petran就此发表了其看法:


近年来,我们看到中国的食品安全管理水平发展整体向好,监管部门与行业密切合作,引领食品安全的进一步提升,向实现“健康中国”的战略目标稳步迈进。

 

Ruth Petran


伴随中产阶层的崛起壮大,消费者也不断增加了食品方面的消费,同时对食品的安全和健康提出了更高要求,食品安全也成为了选择餐厅的最大考虑。


全球风向:健康透明、多元便捷的食物选择


当前,追求更安全、更健康、更高品质的食物,是全球食品消费的主要趋势。
人们对食物的期望比以往任何时候都高,更关注食品标签,在意自己吃到的食物是否干净、健康,对食品透明度的期望也越来越高。
因此,企业需要更多创新的方式来保障食品的高质量和安全性,同时,在数字化的社交媒体时代,这也意味着当消费者要求了解更多关于食品相关的信息时,企业需要快速给出回应。

随着食物选择的丰富化、种类的多元化,人们也更加追求饮食的个性化,并根据自己的独特需求来选择饮食。


定制化模式
定制化模式出现后,要求行业参与者主动了解那些曾经在餐饮选择中不太熟悉的新配料和食材,以及背后潜在的风险,并准备好应对方法。

全球化模式
全球化带来的互联互通,也让人们更容易地品尝到世界各地的美食,而这些食物往往会经过更长的距离和时间才能出现在我们面前的餐盘中,也就是说食品质量在这一过程中会面临更大的风险。

外卖模式
另外,伴随互联网的快速发展,外卖这一新兴模式逐渐成为了餐饮行业的重要组成部分。

根据国际食品信息委员会最新的调查,千禧一代中有55%的人表示,便捷是他们购买食品的最大动力,他们也是食品外卖大幅增长的推动因素,而不提供食品外卖的餐厅或可能面临着失去顾客的潜在风险。随着外卖的普及,餐厅和配送公司则需要评估送餐过程中的风险点,其中首要的关注问题包括温度控制以及交叉污染。

中国特色:食品行业上下游融合、餐饮外卖盛行
近年来,我们看到中国的食品安全管理水平发展整体向好,监管部门与行业密切合作,引领食品安全的进一步提升,向实现“健康中国”的战略目标稳步迈进。伴随中产阶层的崛起壮大,消费者也不断增加了食品方面的消费,同时对食品的安全和健康提出了更高要求,食品安全也成为了选择餐厅的最大考虑。

在中国,一个特别值得注意的食品行业新业态来自于越发模糊的行业界限,供应链上下游企业之间日益融合,从而导致整个供应链更深层次的整合,也让食品安全问题变得更为复杂。一个明显的例子就是“新零售”,它结合了超市和餐厅的功能,提供外卖、送餐和堂吃食品,以满足消费者对便利性和体验性的综合需求。


此外,中国在数字化应用领域一直走在世界前沿,体现在餐饮消费行业上,则是网上订餐的爆发式增长。世界上没有任何一个地方像中国一样更热衷于网上订餐。《中国互联网络发展状况统计报告》显示,截至2019年6月,中国的外卖用户规模超过4亿,几乎相当于淘宝客户的数量。预计2020年外卖市场将达到7000亿人民币规模。

产业供应链上下游的打通,让食品安全管理从企业各自为政,变成立体化的综合问题,复杂程度陡然上升;餐饮外卖盛行,则令企业在食品运输环节面临更多不可控的因素。新消费时代,如何全面保障食品安全成为企业以及社会各个部门的一道新课题。


新消费时代的食品安全:落实到行为规范的全供应链管理
食品安全风险存在于“从农场到餐桌”全产业链上的各个环节,而食品安全的实质是行为问题,这也是我认为关于食品安全最恰当的定义之一,因为它很好地描述了食品安全管理的核心问题。
当我们在思考如何管控食品安全风险时,最重要的是考虑风险从何而来?
可能是从食物本身;
可能是在餐厅处理和准备的环节;
也可能是从相关操作员的行为中来。
归根到底,食品安全跟行为有关,跟是否做正确的事情有关。
因此

食品安全管理应成为分布在整个食品供应链上的全过程控制。
例如:通过清洗、冲洗和消毒来创造干净的环境;
饲养健康的动物和种植高品质的农产品,并对储存和运输过程进行严格控制;
对不同的食材选取不同的烹饪温度,以及创造保持卫生良好的零售和餐饮服务环境等多节点的综合干预,从而有效降低食品安全风险。


企业在建立并防范食品安全风险的同时,也应学会如何预测评估风险,包括了解风险来源、传播途径、制定并实施针对这些主要违规行为的效果显著的预防控制措施,并将其作为企业内更广泛的食品安全计划的一部分。
同时,企业还应与员工共同执行和加强流程管理,并持之以恒地付诸实践。

作者:露丝·珀德仁(Ruth Petran)
系国际食品保护协会副主席、艺康集团食品安全与公共健康副总裁

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